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全州五香豆腐干制作方法

2012年05月13日 12:46:17 来源:全州文化局 我要评论


  全州制作五香豆腐干历史悠久,始于唐朝中叶。据文字记载,在唐朝至德元年,全真大师(寿佛爷)来到全州湘山寺布道时,就带来了在国都学得的制作豆腐的精良工艺。很快,豆腐制作就在民间广为流传了。据传,全州湘山寺对面的老街(现在的和平街)曾有家规模不少的豆腐坊,专门供应湘山寺百余号和尚的豆腐。长期吃斋并以豆腐为主的和尚们,食腻了豆腐,对豆腐很反感,总希望能另换胃口。这年盛夏的一天,和尚们为了让主持意识到自己不愿再吃豆腐想换胃口的想法,大家碰头说好连续五天不吃豆腐,这样一来,豆腐坊里就接连余下卖不出去的豆腐了,看着一箱箱豆腐送到湘山寺又被退了回来,老板心里极为可惜,因为水豆腐在温度高的环境下会很快坏掉。总得想个办法把余下的豆腐存起来才行啊!老板想到寿佛爷,他可是“万事难不倒”的高僧呀,找他准有主意。到了湘山寺,他把天天余下豆腐不知如何处理的事跟寿佛说了,寿佛说:“将豆腐去水烘干,再撒上些许盐和香料,可保豆腐不坏。”没想到,那豆腐烘干再撒上点盐和香料后,咸中带香,非常好吃,不但和尚们喜欢吃,拿上市场去卖,很快成了抢手货。于是,这豆腐老板认真摸索,不断改良五香豆腐干的配料和制作程序,形成一套独创的豆腐干制作工艺,他的水豆腐作坊不久成了全州第一家五香豆腐干制作坊。这种豆腐干韧性强,色泽好,小块好看且不易碎烂,咸中带香,炒肉或与其他菜配食,口味甚佳。深受人们喜爱,外地人回全州,全州人外出总要带些送给亲友,很快,全州五香豆腐干便名冠湘桂,走俏粤山楚水,被人称之为“全州第一香”。其含水率为豆腐的25%—35%,其制作方法非常考究。
  一、备料。上等黄豆适量(本县境内石塘、朝南、凤凰等
地生产的 “五月黄豆”最佳)、五香粉(一般按黄豆3公斤计算,将适量盐,八角5克,姜丁25克,桂皮15克,沙姜6克、草果、丁香小量磨成粉准备)。
  二、磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜(将豆子泡透),然后洗净,再将豆用石磨磨成浆备用。
  三、过浆、煮浆。将两片毛竹扎成十字形状的支架,再把一块稀密适当的方形白布(白布尺寸根据需要的过浆袋大小确定)四头分别结在支架头子上,形成一个过浆用的袋子,过浆袋悬于空中(高度便于过浆者站着手摇即可),过浆袋下面置一口瓦缸装浆用,将磨好的豆浆舀入袋中摇晃滤渣。另外,支一大口铁锅于灶上,将滤渣后的豆浆倒入锅中,锅下用茅柴生猛火,浆煮开后,去掉浮在上面的泡沫,再用勺子舀入缸中冷却(10余分钟左右)。
  四、点浆、凝固。浆温降至80—90℃时,即可用卤水(这里的卤水是指存放了一定时间的压豆腐时流出来的豆腐水,冬天时用前5-7天的豆腐水,热天根据情况用前一天的或更长一点点时间的豆腐水,好的卤水其色淡青,清澈透明)点浆,一般200斤浆用6-8斤卤水分三次点浆,第一次用2斤点浆,搅拌后定下来不成豆腐,再加入2斤第二次点浆,一般是2-3次就可完成点浆全过程。点浆时应注意均匀一致,按一个方向搅动,当浆出现棉花球一样的形状时停点。
  五、上包。上包加压时先将凝固成棉花球状的豆腐打碎。上包用的定型用具为木制的豆腐箱,里面有可漏水的底板、压板、箱框。内设36格,一般每个格是5×8CM左右,格内放上一块同等大小上面打制有“全州五香豆腐干”字样的定型铁板(字向上放),在格内铺放一小块白色包布(能把格中豆腐包起来不渗漏),将打碎了的豆腐舀在包布上包好,把包好的豆腐包放在有字的定型铁板上,再盖上一块无字的定型铁板(包好的豆腐夹在两块铁板中间),待整个定型箱中格内豆腐均打好包盖上定型铁板后,端于一平展的平台上,加上压板,在压板上放一块压石(压石重量不一,最小的15公斤,最大的20余公斤,用青石打制,视出水情况,逐渐添加压石重量进行加压)去水(去水时间以定型箱底不再滴水即可)。
  六、烘烤。拿掉压石、压板等,将格内豆腐包一一打开,取出豆腐块,放上烘烤锅台(特制的平板锅),锅下生温火,保持锅温在40度左右,烤至豆腐块转黄色时,拿下来,趁热刷上五香粉。
  七、晾干。将刷上五香粉的豆腐干,一块块放入特制的晾干绳上(用两根麻线串上算盘珠子,两颗算盘珠之间的双线中夹上五香豆腐干,如此重复串联,一根晾干绳上可串豆腐干20-30块),再挂在通风处晾干,整个程序完成后,制作出的五香豆腐干夹起来置于光线下呈透明状,豆腐干中间稍薄,厚度为0.8CM左右,上面的“全州五香豆腐干”字样清晰可见。豆腐干四方边缘处稍厚,一般在1.2CM左右。
  全州五香豆腐干特点:因其制作过程对黄豆本身所含的蛋白质、赖氨酸、钙、铁、维生素C及多种微量元素无任何破坏,不加防腐剂和色素,属纯绿色食品,因此,它有色泽自然光鲜,保存期长,营养丰富品味独特的特点。