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东山糟酒及制作方法

2012年04月24日 17:11:14 来源:全州文化局 奉英艳 我要评论


  一、东山糟酒简述
  东山瑶爱喝酒,男女老幼都爱喝,他们叫喝酒为“亨丢”(瑶语),大碗大碗的喝,一年四季不分节令,一日三餐无不喝酒。东山瑶会喝酒、更会酿酒。米是自家产,饼药(酒药)自家做,家家户户,男男女女,都会酿酒。以备自家饮用和待客。过去有“标敏贫如洗,却有酒透香”的民谣,贴切入微。东山位于高山峻岭,山高寒气重,喝酒可驱寒;高山路多陡,借酒助力可爬坡;高山雾气重,喝酒祛风湿。因此,酒在东山瑶中占有非常重要的地位。东山的酿酒工艺和各种酒习,距今已有近千年历史。
东山酒种类繁多,有糟酒、水酒、烧酒(糯米烧、红薯烧、玉米烧、高粱烧、铲子烧等)、生酒、熟酒、冬酒、老酒、嫩酒、酒浸酒,五花八门,争奇斗味。其中以糟酒最为有名。有山歌 “东山糟酒天下好,走遍四方难得找;一碗两碗不过瘾,四碗五碗还想要。”为证,该山歌在东山百姓中盛传。
  东山瑶热情好客,在途中遇上熟人,或有熟人经过家门,必会将熟人请进家门,盛出满满一罐糟酒,烘在火塘边(冷天),来不及弄菜,则用剩菜,或挖点酸菜(喝酒不讲菜),摆上大碗,客人最少要喝两碗,喝完两碗再上烧酒。“客到家门酒代茶,喝干两碗才讲话”已成习俗。糟酒因和糟而食,故称糟酒,糟酒的种类有;糯米糟酒、半米半玉米糟酒、高粱拌米甜糟酒、麦子拌米甜糟酒等。糟酒刚开缸时称新酒,还有“糊酿”,清甜醇香,回味无穷,两三天内可盛来即食,不用添水;过段时日,糟酒变得酒味浓而微酸略带苦味,添水饮用,称老酒,此酒夏天饮用可解渴祛暑。糟酒于冬天酿制,密封可存放一年以上,称“冬酒”,冬酒酸甜醇香,酒劲历害。
  二、制作方法
  1、原料:糯米(也可用籼米)或半米半玉米、高粱、麦子等(视酿什么糟酒而定)一桶(约25斤),饼药(鸡蛋大)2个。
  2、浸泡。将原料浸泡一夜后,沥水晾干。
  3、蒸。将洗净的特制蒸笼放入大灶锅上,注水锅中,生大火将水烧开后,将晾干的原料倒入蒸笼(蒸笼底部垫白纱布)蒸一个小时左右。
  4、冷却酿制。将蒸熟的原料倒入准备好的大簸箕内,扒开,冷却,待原料还有点温热,即将一个饼药搓成粉子,洒在原料上拌匀,另用一个饼药融入一勺水中,然后均匀地洒在原料上,再拌匀,冷却半天。
  5、入酒缸。待原料完全冷却后(必须完全冷却,否则糟酒容易发酸),即可装入已洗净晾干的酒缸内,夏天,盖上小簸箕即可,冬天则需盖上一层草,发酵两天后即可掀开饮用。