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全州醋血鸭制作方法

2012年04月24日 11:34:49 来源:全州文化局 陶启兄 奉英艳 我要评论

 

 

 

  全州醋血鸭这道有独特风味的地方名菜,之所以在千余年中只在全州及周边县广泛流传而未普及区外,除了这道菜味的“浓烈”让外人见而生畏外,更重要的是其制作过程虽然简单却非常考究:选料、配料、火候三个环节丝毫马虎不得,特别是火候至关重要,相差半分钟,味道会截然不同,而这火候则要看主配料才能决定,又非口耳能传,所以外地人在屡试不成佳肴后总怪全州人对其烹饪之法秘而不宣,其实这种“草根”技艺确实无“藏秘”之必要。笔者二人近年在从事全州非物质文化遗产普查中,对该菜肴的烹制技艺作了较深入的调查,现将其制作方法简书于下:
  (一)选料。选盛夏上市的子鸭一只(放养75天左右约重两斤半的文桥小脚小脑壳麻鸭为最佳之极品),按鸭重比例15:1备纯米醋(或酸坛子水)于碗中杀血(3斤鸭加2两醋),去毛开剖去肠后,腹腔不能水洗,将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。
  (二)配料。
  1、根据食者口味选主配料(或苦瓜,或魔芋豆腐,或娥眉豆,或嫩南瓜,或白杆芋苗0.8-1公斤)切块;

  2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块;

  3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉;

  4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎;

  5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒,蒜头10粒共拍碎;

  6、鲜茴香叶(或鲜紫苏叶)20克。
  (三)火候。将鸭身上板油精炼后,再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火,锅底油液保持在100克左右(多者倒出),继将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒(如用酸辣椒者,此时同炒,鲜辣椒则与主配料同放),待满屋生香时加入鸭肉后盖锅焖煮(切忌翻炒),焖约5 分钟翻炒后,视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右,加入主配料续焖至锅底见油不见汤,主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟,再加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2-3分钟,关火,再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。
  出锅后的鸭肉及主配料呈紫酱色,块块油光闪亮,满盘香气四溢,让人见色先开胃,闻香已生津,夹一块,未曾入口早垂涎…….

 

 

 


  醋血鸭不但以味美让人百吃不厌,且营养极为丰富,可大补虚劳、清热健脾。药书载:滋五阳之阴、清虚劳之热、补血行水,养胃生津,止咳去惊…….”再加上苦瓜(主配料多选苦瓜及魔芋豆腐)“除邪热、解劳乏、清心明目,益气壮阳”的功能,为夏日最宜之佳肴。如主配料选用魔芋豆腐,则有降血糖、血脂、调节体内脂质代谢、美容养颜、减肥、通便、防癌等功效,醋血鸭炒魔芋豆腐,一年四季皆宜,最为“三高”患者所崇尚。
  醋血鸭以其色其味为全州人崇尚了千余年,其实其色味尚不足显其贵,在以人为本,以健康为中心的当代社会,醋血鸭的药用价值更为食者所崇尚矣。