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全州禾花鱼的养殖及禾花鱼干的制作

2012年04月16日 15:31:18 来源:全州文化局 陶启兄 邓艳春 奉英艳 我要评论

 

 

 

  全州县稻田养殖禾花鱼历史悠久,据老辈传,全州禾花鱼养殖始于东汉末年,至今已有1700余年,而作为贡品是在南宋初年,至今已有800余年。据老辈口传及陶氏族谱和古墓碑记:宋理宗为太子时,时为太子侍讲的全州人陶崇(后升为宝谟阁大学士),一次省亲时带去禾花鱼干,太子食后赞不绝口,待陶崇说明该鱼为稻田禾花养成的原由,并说鲜禾花鱼其味更妙后, 太子横竖要吃鲜禾花鱼,陶大学士只写好信让家人送鱼到京,太子吃后念念难忘,登基后立即要全州知州进贡,满朝文武也争着吃,全州禾花鱼从此成为贡品,同时推动了县内禾花鱼的养殖。如今,全州县禾花鱼养殖项目已多次获得农业部、广西壮族自治区农业厅、科委和水产局奖励。目前全州县已在龙水、绍水、才湾等乡镇发展禾花鱼生产基地,年外销禾花鱼100余万吨。
  稻田养禾花鱼的放养过程如下:
  (一)选种育苗。全州从宋代始,基本上家家户户有自己的鱼种田,头年选几条体短肚大的乌色鲤鱼婆放养水塘中,第二年开春后于清明节前后放进田里,每条母鲤配放几条乌色公鲤鱼,在水田四周放一些松枝卡,谷雨期间,鲤鱼产卵。
  (二)放养。过了一个半月,鱼苗长至半节小手指大后,刚是中稻分蘖期,就将鱼苗分放于稻田中,约3个月后,在水稻成熟挖水时收回鱼,一般亩产30斤左右。在实行双季稻后,由于早稻晒田杀虫等因素,一般不放养,晚稻期间养禾花鱼最佳。
  (三)价值。吃禾花长大的禾花鱼肉质细腻,刺少肉多,骨软无腥味,味道鲜美,蛋白质含量高,黄焖、清煮、煎、蒸都十分好吃,尤以瓦罐煨煮的禾花鱼其味最佳,汤开鱼熟,满屋飘香,隔三五座房子也能“享受”香味。用鲜活的禾花鱼制成禾花干鱼仔,那味道更是让人赞不绝口,本地人称禾花鱼干为腊鱼仔,其成品色黄油亮,闻之清香催人生津,食之稣而不腻,极好送饭。全州自古有俗语云:“禾花鱼下酒,见者不走”(禾花鱼出田时,家家户户飘鱼香:全州古有大家互相祝贺鱼丰收的习俗,见者即可入席吃鱼)。“腊鱼仔送饭,鼎锅刮烂”:“鱼肚炒香,肚怪胀烂”。

 

 

  其言确也,禾花鱼干的传统制作工艺如下:
  一、备料
  (一)特制烘箱(不板制成长方形,高约1.5公分,宽约40公分,长约80公分)。
  (二)特制烤灶;青砖围成与烘箱大小一致,灶中放谷壳米糠厚约1公分,分别堆放3—5堆火屎灰,让其慢慢燃烧。
  (三)姜、茴香、精盐、酸水适量备用。
  二、制作方法:

 


  1 在铁锅中加清水适量,水中加入姜块、精盐。
  2、将禾花鱼去胆后放锅中用猛火煮至六成熟时,再放入新鲜的茴香叶及酸水(全州人家家有酸海椒坛子水,防鱼碎),并轻轻翻动鱼身,至九成熟时下锅即可。
  3、将鱼一条条整齐地轻放于木烘箱的稻草上(稻草下有铁丝、草以不漏鱼为准),然后放于烘灶上,鱼上铺上纸,烘箱上再加上竹织盖子,待火烟慢慢加强。烘烤时要经常检查火力;忌明火和火屎见红;待鱼底部已干时翻另一边再熏烤,烤至全干滴油时即可,出箱时的鱼呈金黄色,如油炸过,成品需及时防入灰缸(全州人特有的缸、底部放刚出窑的石灰块,可保一年左右)或冰箱中保管、忌回润(吸水分)发霉。
  三、食用方法:才烘出的鱼干香脆如酥,可直接食用,
也可用油稍炸,但一般吃时另煮,煮前用温水稍加浸泡,捞出去水,丢入锅中稍过油,加豆豉、酸辣椒、姜和适量清水(盖住鱼身即可),煮成的汤成米黄色时,加上蒜或葱、茴香、味精搅拌一下出锅———鱼色金黄,腊香满屋。真是:见色闻香已生津,未曾入口早垂涎。堪称“岭南一绝”,别有一番风味。若将用温水稍加浸泡后的干鱼仔佐以豆豉、辣椒粉、蒜米,在米饭煮开时放到饭上蒸,饭熟即可,蒸出的干鱼仔其肉质细腻,鱼刺松软、味道浓厚。可谓“一片稻米鱼花香”……