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红油米粉的制作过程

2012年04月16日 15:15:07 来源:全州文化局 陶启兄 奉英艳 我要评论

 

 

 

  全州县红油米粉制作技艺在该县城乡普遍存在。此外,北京、天津、上海、浙江义乌、四川、湖南等外省、市和区内的桂林市、南宁市、柳州市等地,都有全州人开的红油米粉店。此外,全州目前有干米粉加工厂50余家,在外省开米粉加工厂的也不少于20家,其产品销售网遍及全国干米粉市场50%以上。
  全州红油米粉始于秦形成于汉末。秦始皇称帝后,频繁用兵,开疆拓地。秦始皇二十六(公元前221年)至三十三年(公元前214年),调发数十万兵力收服百越(今岭南广大地区),设置了闽中、南海、桂林、象郡四郡,为融和民族血统,将数十万北方移民调入与越人杂居,因北方人吃不惯南方的大米粥,有人把粥倒在桌上晾干,再用刀划成米片当面条煮吃。后来又有人将晾得半干的粥团放进有漏孔的勺子,通过挤压,漏出来的便成了圆形的米粉条,圆米粉自此始生。到汉代末,当地人也受其影响,学北方人做米粉吃。因全州人自古就喜辣味,有人在做米粉时,用骨头汤和红辣椒油作为米粉佐料,再加进黄豆、葱花,做出的米粉色香味俱全,红油米粉自此诞生并代代传承至今。
  一、基本情况:红油米粉是全州县的传统优秀风味小吃,制作工艺在全州已有两千多年历史,是老祖宗代代传承下来的传统民间手工技艺。原始的榨粉工具是有漏孔的大木勺,后改用大型的木榨工具,经不断改良,现在用的已是金属原料特制的压榨机。红油米粉不但具有鲜明的地方特色,而且具有营养学价值、药学价值及地方消费习俗和民间制作工艺的研究价值,故早已在区内外闻名遐迩。本地人情有独钟的早点,就是红油米粉。而离乡在外的全州人,想起家乡就会想到红油米粉,红油米粉是游子们的思乡情结。自古以来,全县城乡就有不少的红油米粉店,如今越开越多,家家生意红火。改革开放后,全州红油米粉店开到了北京、天津、上海、浙江义乌、四川、湖南等外省市,成了广西地方传统食品中的精品。
  二、米粉制作流程和配料的制作法:
  (一)米粉制作流程:选优质籼米适量→筛选→泡水→洗净→磨米浆→装袋压干脱水→打散后加入头天留下来的老米粉适量→揉成生坯→煮至五成熟→绞和揉成熟坯→入榨粉机榨粉→米粉落入榨机下大口铁锅沸水中→稍煮迅速用大竹勺捞出→用桶装冷水冲入大竹勺让米粉冷却→再倒进冷水池清洗→快速捞出装入桶中送往冒粉台→倒入台旁小水池用流动冷水边冲边冒粉(把水中的细米粉捞出一手置能漏水的竹捞勺中→先放入骨头汤锅中烫热→把勺提起→将米粉倒入瓷碗中→依次加入肉酱汤、红油、葱花)。
  (二)主要配料:
  1、红油:先在大铁锅中注入适量花生油→油温达摄氏100度时→倒入事先备好的辣椒细浆(将稍煮软的干红辣椒切碎,添适当食盐,与煮干辣椒的水混合用石磨成制作)→不断搅拌→熬至辣椒酱不沾锅铲(3小时左右)→冷却起出红油备用。   
  2、肉酱汤:瘦猪肉剁成肉酱倒进肉汤盆中,加适量味精,用少量骨头汤冲散肉酱后,再冲入正在沸腾的骨头汤将肉酱烫熟备用。
  3、骨头汤:
  ①原料:水、猪大骨、黄豆、豆豉、罗汉果、生姜、食盐等(按水5公斤,猪骨500克,黄豆500克,豆豉200克,罗汉果2个,生姜50克,食盐300克下料)。
  ②制作流程:锅中置清水→加入大骨头熬煮成米白色→将其它配料放入锅中同煮→出味后即可备用。   
  (三)主要特点:葱绿油红伴白丝、色艳味美油不腻,汤鲜粉滑辣味足,爽口开胃营养富。